吃川菜 麻辣香不多也不少

烽火伦

最近，谭咏麟又在上海大舞台献唱了一回，去听的人依然很多。据说早在上个世纪七八十年代，谭校长和张国荣到底哪个人的拥趸多，就是娱乐圈最热门的话题之一，至今依然是个“悬案”。其实，餐饮业跟娱乐圈一样，也是“萝卜青菜，各有所爱”，各种菜都有自己的拥趸，不过要说什么菜拥趸最多的话，我琢磨着答案很可能是川菜。我也曾经很迷恋过川菜一阵子，但吃多了之后终于有些厌烦，因为不管坐在哪个川菜馆里，基本上不用看菜单我也知道该点些什么菜，所以已经有很长一段时间不吃了。
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<>    前两天，无意间撞进了一家叫做“蜀乡渔廊”的川菜馆，发现这里的川菜居然有些别开生面的意思。这里的厨师长推荐菜叫做“蜀乡鲜花椒鱼”（48元/500克）。川菜馆以鱼片为招牌菜的最属稀松平常，所以根本没抱什么期望，只是出于“既然是推荐菜就试试”的心态点了一份。没想到端上来一看，汤色乳白，没见有一层红辣椒和辣油覆盖，却漂浮着几片黄瓜，卖相可人，大出意料。捞出一碗尝了尝，鱼片嫩滑，汤味鲜美，麻、辣味犹存，但已经一点都不刺激了，只剩下那么一点在舌间若有若无地游荡，倒是一股清香回味悠长。细看了一下，才发现这道菜里用的居然真是绿色的“鲜花椒”，看样子很像小一号的青豆，清香味应该就是它的功劳。这一点算得上颇有新意，因为现在沪上不管是沸腾鱼、水煮鱼、辣子鱼还是酸菜鱼，用的花椒几乎都是经过加工的干花椒，麻则麻矣，辣则辣矣，花椒原有的清香却基本荡然无存了。
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<>    除了这道推荐菜，我发觉另外点的几个菜，似乎也都在保存川菜麻、辣风格的同时进行了“冲淡”，且刻意追求那种清香的味道。比如，川菜中很常见的蒜泥白肉（18元/份），这里是把香菜卷在中间，做成了蒜泥白肉卷，吃起来余香满口，不过对香菜“过敏”的人可能会不太喜欢；“蜀乡炸羊排”（42元/份），在添加普通烤肉必需调料的同时，加了花生米、芹菜等调味，感觉格外的嫩和香；还有一道叫做“天府草虾”（时价）的菜，看上去是粤式的“避风塘草虾”做法，吃起来却是川菜的麻辣口味，蛮有创意。
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<>    由此悟到，川菜的那种麻辣口味其实是蜀地特有的气候环境所造就。而像上海这种海洋性气候，从本质上说并不宜多吃川菜。所以因地制宜才是真。(胡晓晶 图/文)</P>

oparadise

写得不错，写川菜居然可以把alan也拉进来说

sandy6400

<B>以下是引用<I>oparadise</I>在2004-11-24 3:39:44的发言：</B>
写得不错，写川菜居然可以把alan也拉进来说

<>是啊，是啊，真有意思！
<>大概是知道ALAN也好这口儿，吼吼！！
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