几道特色川菜

afing

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“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，并走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱，为使之区别于其他一般肺片摊店，人们称他们经营的为“夫妻肺片”。他们设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今，成为四川省的著名菜肴之一。

用料：
　　牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
　　制法：
　　1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。
　　2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
　　3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。



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     麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用嫩豆腐、牛肉未、辣椒、花椒、豆瓣酱等调料烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈婆脸上有麻子，人们便称它为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国各地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。

材料：
　　嫩豆腐2块、牛肉末100克、豆瓣酱40克、辣椒粉10克、豆豉5克、深色酱油15克、葱和姜及蒜末各8克、调水淀粉40克、油60克、花椒和盐少许。
作法：1.豆腐切块，牛肉、葱、姜、蒜均切成末。
　　　2.起油锅，牛肉末、葱、姜、蒜及豆腐酱在锅中爆香。
　　 3.倒入豆腐，煮熟后再加入调料即可。
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    “水煮牛肉”是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为“红烧牛肉”、“炒牛肉丝”和“五香牛肉”等，而四川却叫“水煮牛肉”。相传南宋时期，四川自贡地区盛产井盐，当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中烹食，其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开来，成为民间的一种传统名菜。后来，菜馆厨师对“水煮牛肉”的用料和制法又作了改进，这样“水煮牛肉”便由民间转而成为菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的名菜。随着烹调技术的发展与提高，如今“水煮牛肉”的用料与操作方法与原来民间“水煮牛肉”已大不相同，但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用“水煮牛肉”之名。

材料：
　　牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。　
作法:1.牛肉切成片，葱切成段。
　　 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。
　　 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。
　 　4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。


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回锅肉
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

材料：
　　猪腿肉250克、青椒50克、豆瓣酱20克、面酱10克、深色酱油5克、料酒10克、姜片3克、味精1克、精炼油25克。

作法:1.猪肉块入水中煮熟后切成片，葱、青椒切成段。
　 　2.起油锅、肉片放入翻炒。
　　 3.肉出油卷时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可


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酸菜鱼

材料：
　　鲜鱼500克、酸菜50克、盐5克、酱油20克、醋10克、泡辣椒3个、葱20克、姜25克、蒜15克、料酒40克、油100克、汤和调水淀粉适量。

作法:1.鱼拣净，酸菜、辣椒切丝。
　　 2.起油锅，将鱼放入炸至两面金黄色，捞出。
　　 3.另起油锅，将酸菜、葱姜末、辣椒放入爆香，加入高汤。
　　 4.倒入鱼，烧煮8-10分钟，加入调料即成。

马奶子蒂翔

我一直以为“夫妻肺片”是肺片。

雷安娜暂别

“夫妻肺片”的典故好像不是这样的吧？我记得是因为用了牛心牛舌等牛杂，最初叫“夫妻废片”，后来不知怎么在流传中被错写成“肺片”了，所以引起好多人误会。

马奶子蒂翔

以下是引用afing在2003-11-12 13:51:20的发言：
没搞错吧？你连夫妻肺片都没有吃过？四川人呢！呵呵。。。

以前在成都好乐迪下面那个自助餐吃的，难吃啊！看来是我被骗了。。。

afing

没搞错吧？你连夫妻肺片都没有吃过？四川人呢！呵呵。。。

娇子

经典！

afing

夫妻肺片的传说有好多个版本呢！

闫妹

四川的小吃真的很好，我喜欢那种又麻又辣的感觉

幻影伦迷

炒出来吃吃看 哈哈

潭影伦心

饿阿

afing

吃--我最爱川菜~！呵呵。。。

雷安娜暂别

可惜在外面吃的川菜总没有那种感觉，而且气候也不适宜吃太多辣椒～～～痛苦啊

afing

我才不管那么多呢！不吃辣椒浑身不舒服！但是现在吃辣椒没以前厉害啦！

afing

以下是引用娇子在2003-12-2 10:29:05的发言：
安逸。

你在四川当然安逸啦！我嫉妒！哈哈。。。

雷安娜暂别

娇子真是！不同情我们还说风凉话～～～