四川油辣子让你识得辣滋味

afing · 发表于 2004-5-27 15:54:14

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>　　川菜里很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川，有家就有油辣子，但是，真正达到了色彩红亮、辣而不燥、香气醇和绵长的却很少。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠；最后的炼制，更要一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成，再倒入捣细的三种辣椒面，还需加入少许紫草、草果，细细搅匀。
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>　　如果油温不够，再用微火加热，其间，要用铲子不停地搅动，让温油慢慢浸烫出辣椒和香料的味与色来，待到色泽红透、椒香扑鼻之时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油，香味还不够浓烈，也可根据需要，在炼制过程中，加入八角、豆蔻之类。如何取舍，要看炼制的红油作何所用，如是做凉菜的佐料，太重的香料气息，反而会掩去菜肴的本味。
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>　　还有一种炼制红油的方法，更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒，最好也是前面提过的三种辣椒按比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气，剁成椒茸，然后按４∶１的比例，加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，去其生油味后，也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，入油时，需用手勺让油和椒茸调和均匀，在浸泡一夜以后，滗出红油，剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料所用。这样炼出的红油，色泽红艳，香辣诱人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更能使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜，油辣子面盖了一层，吃在嘴里，椒面渣子塞齿贴舌，即使味道可许，口中终是不爽，想来就是不会这样炼制红油之故。

小健哥 · 发表于 2004-5-28 21:45:58

辣子吃多了要长豆豆，不过我也中意！

afing · 发表于 2004-5-27 15:56:51

我最爱吃辣椒！

马奶子蒂翔 · 发表于 2004-5-28 20:00:16

但凉了又怕烫不熟。

马奶子蒂翔 · 发表于 2004-5-28 01:31:39

我弄的总是把辣椒粉烧糊。

afing · 发表于 2004-5-28 14:29:46

油太热了，要先凉一会！

afing · 发表于 2004-5-29 16:24:32

哈哈。。。我不吃辣椒才会长豆豆！嘿嘿。。。

巴蒂_阿伦 · 发表于 2004-5-31 10:27:28

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>吃辣椒。。满脸都出汗。。<

>汗对皮肤有美容功效。

afing · 发表于 2004-5-31 13:16:43

排毒！

amy愛alan · 发表于 2004-6-2 23:05:20

以下是引用afing在2004-5-29 16:24:32的发言：
哈哈。。。我不吃辣椒才会长豆豆！嘿嘿。。。

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>真奇怪啊

afing · 发表于 2004-6-4 13:33:20

以下是引用amy愛alan在2004-6-2 23:05:20的发言：
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<>真奇怪啊

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>因为我从小就是吃辣椒长大的嘛！